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餅干機(jī)制作餅干時常見問題的分析處理

更新時間:2015-06-16      點擊次數(shù):21549
     餅干機(jī)制作餅干時,長時間使用可能會出現(xiàn)一些問題,使制作出來的餅干可口度達(dá)不到相應(yīng)的要求,例如餅干不上色、起泡、易碎等問題,這些都是令人煩惱的技術(shù)性問題,該如何解決呢?我們就來具體的分析一下。

      1、餅干起泡產(chǎn)生的原因可能有:(1)烤爐前區(qū)溫度太高,尤其面火溫度太高,此時應(yīng)控制烤爐溫度不可一開始就很高,面火溫度應(yīng)逐漸增高;(2)面團(tuán)彈性太大,烘烤時面筋擋住氣體通道不易散出,使表面起泡,此時應(yīng)降低面團(tuán)彈性,并用有較多針的模具;(3)膨松劑結(jié)塊未被打開,此時應(yīng)注意對結(jié)塊的膨松劑粉碎后再用;(4)輥軋時面帶上撒面粉太多,應(yīng)盡量避免撒粉或少撒粉。

      2、餅干不上色產(chǎn)生的原因:可能是配方中含糖量太少,此時需增加轉(zhuǎn)化糖或怡糖用量。

      3、餅干口感粗糙產(chǎn)生的原因可能有:(1)調(diào)粉時間不足或過頭,此 時應(yīng)正確及時判斷調(diào)粉成熟度;(2) 配方中膨松劑用量太少或太多,應(yīng)調(diào)整適量加人膨松劑;(3)配方中油、糖用量偏少,應(yīng)適當(dāng)增加油、糖用量并加人適量磷脂。

      4、餅干易碎產(chǎn)生的原因可能有:(1)約餅干脹發(fā)過度,過于疏松,此時應(yīng)減少膨松劑用量;(2)配料中淀粉和餅干屑用量太多,此時應(yīng)適當(dāng)減少其用量。
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